Le vin est par définition, selon l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), « le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale, ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins ». Cette même organisation a officialisé une liste limitée de pratiques œnologiques autorisées. Parmi ces pratiques œnologiques, certaines autorisent l’utilisation d’additifs. L’OIV a aussi officialisé une liste stricte de produits œnologiques autorisés dans les vins. L’élaboration d’une cuvée de vin par le vinificateur se réalise donc avec l’aide éventuelle de certains additifs. Le vinificateur, en fonction de la qualité de la vendange, de la maturité du raisin, du type de vin visé, ou des éventuelles difficultés rencontrées lors de son élaboration, peut être amené à choisir d’utiliser certains de ces additifs, en respectant les doses autorisées par l’OIV. L’utilisation de produits œnologiques est toujours raisonnée afin d’apporter l’additif approprié, à la dose justifiée, en respectant les qualités intrinsèques du vin dans une démarche globale d’œnologie durable.
Des additifs autorisés dont l’utilisation est raisonnée
Les produits œnologiques autorisés par l’OIV émanent des additifs naturels dont les vertus avaient été constatées empiriquement par les vinificateurs ancestraux, dont certaines traditions remontent à la période romaine. Des résultats de travaux scientifiques vérifiant les propriétés œnologiques et constatant l’impact sur l’environnement et sur la sécurité des consommateurs, ont amené chacun de ces additifs à être autorisé par les experts internationaux indépendants de l’OIV.
A titre d’exemple, à des fins de maîtrise de la fermentation alcoolique, les vinificateurs introduisent des levures sélectionnées dans les moûts. Ces levures sont prélevées dans les terroirs viticoles sur les grappes de raisin et cultivées industriellement pour garantir leurs propriétés, leur fermentation rapide et complète dans les moûts. Une fermentation maîtrisée participe à l’obtention des vins à la composition et à l’équilibre conformes à la réglementation, aux arômes et à la qualité gustative agréables, et donc à une qualité générale du vin. D’ailleurs, la maîtrise de la fermentation permet de réduire l’utilisation d’un autre additif autorisé : le soufre liquide, communément appelé sulfites, qui est aussi autorisé dans l’alimentation sous le code E220. Les sulfites sont les meilleurs stabilisateurs connus à ce jour dans les vins : ils protègent les vins durant leur élaboration puis durant leur conservation, contre l’oxydation et le développement de micro-organismes pouvant altérer leurs qualités gustatives.
Un étiquetage signalant les principaux risques
Le vin déroge aux règles européennes d’étiquetage des aliments. Néanmoins, cette exception n’empêche pas les autorités sanitaires européennes de rendre obligatoire les mentions signalant sur les étiquettes les principaux composants du vin présentant un risque pour les consommateurs, qui sont : l’alcool, avec une mention spécifique en France à l’attention des femmes enceintes, et les sulfites. Les pratiques viticoles et œnologiques garantissent l’absence de résidus. Les contrôles de la Répression des Fraudes peuvent éventuellement montrer la présence de traces de résidus de produits autorisés, mais à des niveaux toujours inférieurs aux Limites Maximales de Résidus autorisées dans les raisins.
Des vignerons respectueux de l’environnement et des consommateurs
Les vignerons français cherchent à produire du raisin et élaborer des vins de façon durable, dans un souci de respect de l’environnement, de qualité sanitaire pour les consommateurs, de viabilité économique de leurs exploitations et enfin de qualité gustative des vins pour le plus grand plaisir des consommateurs. Les travaux de recherche et de développement sur la viticulture et l’œnologie cherchent à consolider l’aspect durable des opérations au vignoble et dans les chais, dans le respect du goût et de la santé des consommateurs.
Le métier de vigneron, englobant la production viticole, l’élaboration de vins, leur promotion et leur vente, demande des compétences de plus en plus pointues pour répondre aux exigences qualitatives et réglementaires encadrant les vins. Les vignerons sont appuyés par des conseillers techniques et des œnologues – véritables experts en sciences du vin – pour encadrer les opérations techniques tout au long de la production des vins. Les vins sont donc produits de manière maîtrisée pour garantir leur conformité aux règlements européens.
Pour plus d’informations, vous pouvez contacter :
Professeur Jean-François Narbonne, Toxicologue à l’Université de Bordeaux I
Docteur François Testud, Médecin toxicologue hospitalier, Centre de Toxicovigilance, Hospices Civils de Lyon
Bernard Médina, Directeur du laboratoire interrégional Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes de Bordeaux
José-Ramon Fernandez, Secrétaire général du Comité Européen des Entreprises Vins
Jacques Grosman, Expert national vigne à la Direction générale de l’alimentation, sous-direction de la Qualité et de la Protection des Végétaux
Jean-Luc Berger, Directeur Scientifique et Technique de l’Institut Français de la Vigne et du Vin
Federico Castellucci, Directeur Général de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin
